Crumble de poireaux, radis et rutabaga au pesto de roquette

Pour 6 personnes

Ingrédients pour le crumble

• 150 g de boulgour (de blé, de riz ou de sarrasin)
• 25 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de shoyu
• 1 poignée d’amandes concassées

Ingrédients pour le pesto

• 1 botte de roquette
• 60 g de parmesan râpé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 5cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de graines de tournesol (grillées à sec)

Ingrédients pour la préparation aux légumes

• 3 poireaux
• 1 botte de fanes de radis + 8 radis
• 3 à 4 rutabagas suivant la grosseur
• 5 cl environ de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de purée de noisettes

Préparation

Portez  le bouillon de légumes à ébullition puis versez-y le boulgour. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement sans remuer pendant 20 minutes. Une fois cuit, ajoutez-y le shoyu et les amandes.

Coupez les poireaux en rondelles ainsi que les radis roses. Enlevez les tiges des fanes de radis puis hachez-les grossièrement. Épluchez puis coupez les rutabagas en petits dés.

Dans un wok ou une sauteuse, mettez les poireaux, radis, fanes et rutabagas puis arrosez-les du bouillon de légumes (très peu suffit). Couvrez le tout et laissez cuire à l’étouffée, à basse température pendant 20 à 30 minutes.

Une fois les légumes cuits, rajoutez, hors du feu, la purée de noisettes.

Pesto : mixez finement les feuilles de roquette, le parmesan, l’ail puis ajoutez l’huile d’olive. Quand tout est mixé et forme une « pâte » homogène, ajoutez les graines de tournesol.

Mélangez le pesto avec le boulgour.

Dans un grand plat allant au four et préalablement huilé (légèrement), versez les légumes puis le boulgour/pesto.

Crème de chou-fleur et de poireau en gelée

Pour 6 personnes:

Ingrédients

• 1 chou-fleur
• 1 à 2 poireau selon la taille
• 2 g d’agar-agar (en magasin bio)
• 25 cl de crème liquide (par exemple de soja)
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 cuil à café de curry en poudre
• 1 pincée de poudre de noix de muscade

Préparation

Cuisez le chou-fleur à la vapeur. Une fois cuit, écrasez-le à la fourchette.

Coupez le poireau en rondelles puis mettez-le à cuire doucement dans de l’huile d’olive (1 cuil à soupe). Arrêtez la cuisson quand il est fondant.

Réduisez chou-fleur et poireau en purée et mélangez-les bien.

Mélangez la crème et le bouillon puis ajoutez l’agar-agar en poudre. Portez à ébullition pendant 1 minute environ. Hors du feu, ajoutez la noix de muscade. Versez cette préparation dans votre purée de chou-fleur/poireau.

Versez dans un moule à cake et laissez au frigo au moins 2 heures durant.

A servir, coupé en tranches pour accompagner une salade, un poisson ou du chou-rave poêlé (coupé en tranches fines et additionné d’ail et d’oignons).

Cela peut aussi servir d’entrée.

Crêpes de pois chiche farcies à la fondue de poireau et blettes

Pour 4 à 6 personnes:

Ingrédients 


1- Pour les crêpes :

• 250 g de farine de pois chiche
• 1 cuil à soupe de feuilles de coriandre (ou persil) hachées
• 1 cuil à soupe de curry en poudre
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 échalote hachée
• eau

Versez la farine dans un grand saladier puis incorporez tous les ingrédients en finissant par l’eau que vous ajouterez jusqu’à obtenir une pâte à crêpe fluide.
Laissez reposer 30 minutes.

Faites ensuite cuire comme des crêpes.

2- Version simplifiée avec oeufs :

• 250 g de farine de pois chiche
• 2 oeufs
• eau

Mélangez tous les ingrédients puis faites cuire à la poêle.

3- Pour la fondue de blettes/poireaux:

• 2 à 3 poireaux suivant la grosseur
• 1 botte de blettes
• 1 cuil à café de curry en poudre
• 1 cuil à café de coriandre en poudre
• 1 cuil à café de graines de moutarde
• 1 cuil à soupe de graines de sésame
• 1 cuil à soupe de “lait” de noix de coco

Préparation

Coupez les poireaux en rondelles et les blettes (vert + côtes) en petits morceaux.
Dans une poêle, versez 1 cuil à soupe d’huile d’olive, les graines de sésame, la coriandre et le curry. Ajoutez les poireaux et les blettes et mélangez bien. Ajoutez les graines de sésame. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes.
En fin de cuisson, ajoutez la noix de coco. Mélangez.

Mettez une à deux cuillères de farce sur chaque crêpe que vous roulez ensuite sur elle-même.

A déguster accompagné d’une sauce (comme celle aux fanes de radis).

Parmentier de pommes de terre au chou-rave

Pour 4 à 6 personnes:

Ingrédients 

• 2 choux-raves
• 1 navet
• 4 pommes de terre
• 5 cl de lait de riz
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 échalotes
• 2 poireaux
• 2 carottes
• feuilles vertes des choux-raves (facultatif)
• 5 à 10 cl de bouillon de légumes
• 3 cuillères à soupe de flocons de sarrasin
• 1 gousse d’ail écrasée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’herbes aromatiques (persil, ciboulette ou herbes de Provence)
• 60 g de parmesan ou de fromage râpé

Préparation

Après les avoir pelé, coupez les choux-raves, le navet et les pommes de terre en petits morceaux et mettez-les à cuire (à la vapeur ou à l’étouffée) pendant environ 15 minutes. Une fois cuits, réduisez-les en purée. Assaisonnez avec la noix de muscade et 1 cuillère d’huile d’olive.

Émincez les poireaux et râpez les carottes. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les poireaux, les carottes et éventuellement les feuilles de chou-rave. Arrosez avec le bouillon de légumes. Couvrez et laissez cuire à feu doux.

Pendant ce temps, faites griller légèrement les flocons de sarrasin dans de l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et les herbes. Mélangez bien. Ajoutez-les aux poireaux/carottes.

Dans un plat à gratin, étalez une couche de purée puis étalez la préparation au poireau. Recouvrez du reste de purée puis de fromage.

Mettez au four à 180°C (th 6) pendant 15 à 20 minutes.

Remarque :

Vous pouvez rajouter 1 poignée de raisins secs dans la préparation aux poireaux et carottes.

Pour plus de croquant, ajoutez quelques graines de tournesol dans la préparation aux flocons de sarrasin.

Pain de polenta surprise

Pour 6 personnes:

Ingrédients

• 300 g de polenta (semoule de maïs précuite)
• 3 oignons
• 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
• 200g de feta aux herbes
• 1 litre de bouillon de légumes + 5 cl
• 3 poireaux
• 2 carottes
• 2 rutabagas
• 2 navets
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel
• 1 poignée de graines de sésame ou de pavot

Préparation

1- Préparez la polenta :

Émincez les oignons et faites-les blondir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Dans une grande casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition puis jetez-y la polenta tout en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule en bois. Continuez à remuer pendant 2 à 3 minutes après avoir baissé le feu, tout en ajoutant les oignons, les herbes de Provence et le fromage. Remuez bien puis tapissez-en le fond et les bords d’un moule à cake préalablement huilé (utilisez la moitié de polenta. Gardez le reste pour la suite).

2- Préparez vos légumes :

Lavez les légumes, épluchez-les. Coupez les poireaux en rondelles et les carottes, rutabagas et navets en petits cubes.
Dans une sauteuse, versez un peu d’huile d’olive puis ajoutez les légumes. Mélangez bien. 

Ajoutez les épices (curry, cumin, coriandre), le sel puis 5cl de bouillon de légumes. Couvrez et laissez cuire à feu doux.
Quand les légumes sont fondants, répartissez-les sur la polenta déjà étalée dans votre moule à cake.

Recouvrez alors le tout avec le reste de polenta. Aplatissez avec une spatule puis passez un pinceau huilé sur toute la surface.
Saupoudrez avec les graines de sésame (ou de pavot).

Mettez au four th 6 (180°C) pendant 30 minutes.

Ce pain s’accompagne volontiers d’une sauce tomate et d’une salade verte.

Remarque :

Variez les légumes en utilisant de la courge musquée, du chou vert ou des épinards.

Maki au poireau et au rutabaga

Pour 6 personnes:


Ingrédients

• 250 g de riz glutineux
• 2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame (grillées ou non)
• 10 feuilles de nori (algues que l’on trouve en magasin bio ou au rayon bio ou asiatique des grandes surfaces)
• 1 poireau
• 2 carottes râpées ou coupées en julienne
• 1 à 2 rutabagas râpé(s) suivant la grosseur
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou coupé en fines lamelles
• shoyu

Préparation

Mettez le riz à cuire pendant 20 minutes en le recouvrant d’eau. Une fois cuit, égouttez-le puis ajoutez le sel, le vinaigre et le sésame.

Émincez le poireau. Faites-le cuire rapidement (quelques minutes) dans un peu d’huile d’olive.

Faites griller les feuilles de nori au-dessus d’une flamme ou d’une plaque de cuisson pendant quelques secondes.

Posez une feuille sur un set de table en bambou (ou lamelles de bois). Humidifiez-la à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau. 

Commencez par mettre sur une moitié de la feuille une couche de riz bien tassé, en évitant les bords. Puis posez les différents légumes dessus ainsi que le gingembre. A l’aide du set de table, roulez la feuille. Enveloppez-la ensuite d’une feuille alimentaire.

Faites de même pour toutes les autres feuilles. 

Entreposez-les au frais pendant 1 heure.

Enlevez le film alimentaire et coupez chaque « rouleau » en petites bouchées.

A déguster, trempées dans du shoyu (sauce soja)

Remarques : 

Les feuilles de nori sont parfois vendues déjà grillées.

Pour adoucir le goût du gingembre, vous pouvez faire macérer les tranches fines dans de la sauce au soja pendant 8 à 12 h 

Gaufres aux pommes de terre et fondue de poireaux

Pour 6 à 8 personnes:

Ingrédients pour les gaufres

• 800 g de pommes de terre
• 20 cl de crème de soja liquide
• 4 œufs
• 90 g de farine (1)
• 5 cl d’huile d’olive
• pincée de sel
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 70 g de fromage râpé
• 1 cuil à soupe d’herbes de Provence

Préparation

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Râpez les pommes de terre.

Dans un grand saladier, mélangez-les avec la crème de soja, les jaunes d’œufs, la farine, l’huile, la noix de muscade, le sel, les herbes de Provence et le fromage.

Après avoir battu les blancs en neige, rajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
Versez votre pâte dans le gaufrier et  faites cuire quelques minutes.

Remarque :

Les gaufres sont meilleures chaudes.

Ingrédients pour la fondue de poireaux

• 1 kg de poireaux
• 4 échalotes
• 1 cuil à soupe de graines de moutarde
• 1 cuil à soupe de graines de cumin
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive 
• 5 cl de bouillon de légumes

Préparation

Lavez les poireaux puis coupez-les en rondelles. Émincez les échalotes.
Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive puis faites frémir les graines de moutarde et de cumin pendant 1 minute. Rajoutez les échalotes et laissez-les « fondre » (5 minutes à feu doux). Rajoutez alors les poireaux, remuez bien et arrosez avec le bouillon de légumes. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes.

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(1) Vous pouvez opter pour un mélange de farines : blé et riz, blé et sarrasin, blé et pois chiche…Vous pouvez également réduire la quantité de farine à quelques cuillères à soupe (2 ou 3) si vous voulez accentuer le goût des pommes de terre.

Galettes végétales accompagnées de leur sauce au radis noir

Pour 6 personnes

Ingrédients 

1- Pour les galettes:

• 4 carottes
• 2 gros poireaux
• 3 navets
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail écrasé
• 1 échalote émincée
• 1 œuf (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de farine
• environ 70 g de flocons d’avoine (ou de sarrasin)
• 20 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame (préalablement grillées dans une poêle à sec)
• 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
• ½ botte de persil haché
• 1 cuillère à soupe d’Herbes de Provence

2- Pour la sauce :

• 25 cl de crème de riz ou de soja
• 2 radis noir
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de purée de noisettes
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

1- Préparation des galettes :

Râpez les carottes et les navets. Émincez très finement les poireaux.

Dans un grand récipient, mélangez les légumes (carottes, navets, poireaux), le gingembre, l’ail et l’échalote.

Dans un autre récipient, versez les flocons d’avoine (ou de sarrasin) puis arrosez-les avec le bouillon de légumes très chaud. Mélangez à la fourchette jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé. Ajoutez la farine, les graines de sésame, de tournesol, le persil et les herbes de Provence. Mélangez bien puis incorporez le tout à votre mélange de légumes. Si vous le souhaitez, vous pouvez alors rajouter un œuf. Brassez bien tout ce mélange.

A l’aide d’un emporte pièce circulaire, formez vos galettes sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Mettez au four pendant 20 minutes à 160 °C.

2- Préparation de la sauce :

Épluchez vos radis noirs puis coupez-les en morceaux. Mettez-les à cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes puis réduisez-les en purée.

Ajoutez-y la crème de riz, la purée de noisettes, l’ail écrasé et l’huile d’olive.  Chauffez la sauce sur feu doux tout en remuant.

Servez vos galettes accompagnées de la sauce au radis noir.

Remarques:

Pour les galettes, vous pouvez aussi les faire cuire à la poêle, légèrement huilée et à feu doux. Au bout de 5 minutes, retournez-les puis laissez cuire encore 5 bonnes minutes. Les galettes sont également très bonnes quand les légumes restent légèrement croquants.

Pour la sauce, si vous voulez rehausser le goût, vous pouvez y ajouter quelques gouttes de shoyu.

Flan de poireaux et de crevettes

Ingrédients

·         600 g de blancs de poireaux,

·         100 g de crevettes décortiquées,

·         150 g de beurre,

·         ½ citron,

·         2 œufs,

·         15 cl de lait,

·         15 cl de crème fraîche,

·         noix muscade, sel, poivre, poivre de Cayenne

·         Préparation et cuisson: 50 minutes.
 

Préparation

1- Emincer finement les blancs de poireaux. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et faire étuver sur feu doux 20 minutes environ, saler, poivrer; remuer fréquemment.

2- Bien égoutter les crevettes; en disposer quelques-unes dans le fond de chaque ramequin.

3- Préparer le flan avec les ingrédients. Mixer les poireaux et les incorporer à la préparation pour flan.

Verser ce mélange dans les ramequins.

4- Répartir le reste des crevettes sur chacun d'eux puis cuire au bain-marie au four th 6-7 (200°), pendant 30 minutes.

Servir les flans démoulés sur assiette et les entourer de beurre fondu.

5- Réaliser le beurre fondu avec le jus du demi-citron et 2 cuillerées à soupe d'eau. Incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir. Saler et poivrer hors du feu.

Sauce au raifort (pour chou-fleur, poireaux, poissons fumés)

Ingrédients

·  60 g de raifort râpé,

·  1 dl de crème fraîche liquide,

·  1 c à soupe de vinaigre,

·  sel, poivre.

Préparation

1- Mélanger le raifort avec 10 cl de crème liquide, 1 c à s de vinaigre, et assaisonner.

2- S'en servir pour assaisonner des légumes comme les poireaux ou les choux-fleurs, ou les salades contenant du poisson comme le saumon fumé.