Crumble de poireaux, radis et rutabaga au pesto de roquette

Pour 6 personnes

Ingrédients pour le crumble

• 150 g de boulgour (de blé, de riz ou de sarrasin)
• 25 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de shoyu
• 1 poignée d’amandes concassées

Ingrédients pour le pesto

• 1 botte de roquette
• 60 g de parmesan râpé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 5cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de graines de tournesol (grillées à sec)

Ingrédients pour la préparation aux légumes

• 3 poireaux
• 1 botte de fanes de radis + 8 radis
• 3 à 4 rutabagas suivant la grosseur
• 5 cl environ de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de purée de noisettes

Préparation

Portez  le bouillon de légumes à ébullition puis versez-y le boulgour. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement sans remuer pendant 20 minutes. Une fois cuit, ajoutez-y le shoyu et les amandes.

Coupez les poireaux en rondelles ainsi que les radis roses. Enlevez les tiges des fanes de radis puis hachez-les grossièrement. Épluchez puis coupez les rutabagas en petits dés.

Dans un wok ou une sauteuse, mettez les poireaux, radis, fanes et rutabagas puis arrosez-les du bouillon de légumes (très peu suffit). Couvrez le tout et laissez cuire à l’étouffée, à basse température pendant 20 à 30 minutes.

Une fois les légumes cuits, rajoutez, hors du feu, la purée de noisettes.

Pesto : mixez finement les feuilles de roquette, le parmesan, l’ail puis ajoutez l’huile d’olive. Quand tout est mixé et forme une « pâte » homogène, ajoutez les graines de tournesol.

Mélangez le pesto avec le boulgour.

Dans un grand plat allant au four et préalablement huilé (légèrement), versez les légumes puis le boulgour/pesto.

Velouté aux fanes de radis

Pour 6 personnes:

Ingrédients

• Fanes fraîches de 1 à 2 bottes de radis
• 1 pomme de terre
• 1 gros oignon
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de poudre de coriandre
• crème de soja

Préparation

Lavez et équeutez les fanes de radis. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Émincez l’oignon.

Dans une grande casserole, faites blondir l’oignon sur feu doux puis ajoutez les fanes de radis et les pommes de terre. Laissez cuire 2 minutes tout en remuant puis versez le bouillon de légumes. Laissez mijoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite. Ajoutez la poudre de coriandre.
Mixez le tout et ajoutez un peu de crème de soja.

Sauce aux fanes de radis

Pour 4 personnes :

Ingrédients

• Les fanes d’une à deux bottes de radis roses
• 1 cuil à café de graines de moutarde
• 1 gousse d’ail écrasé
• 1 cuil à café de graines de cumin
• 1 yaourt de soja
• 20 cl d’eau
• 1 cuil à soupe rase de farine de pois chiche
• 1 cuil à café de gingembre frais râpé
• ½ cuil à café de curcuma en poudre

Préparation

Dans une poêle, versez 1 cuil à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les graines de moutarde et de cumin, l’ail écrasé puis les fanes de radis hachées. Laissez cuire tout doucement.
Pendant ce temps, dans un grand récipient, mélangez le yaourt, l’eau, la farine, le gingembre et le curcuma.
Versez cette préparation sur les fanes de radis (au bout de 5 minutes) puis laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes.

Mousse de radis et de ses fânes

Pour 4 personnes:

Ingrédients

• 1 botte de radis + fanes
• 6 petits oignons blancs frais
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
• 250 g de fromage frais (de brebis, de chèvre)
• 1 cuil à café de feuilles de coriandre hachées
• 1 cuil à café de cumin en poudre

Préparation

Coupez les radis et les oignons en rondelles.
Mélangez le fromage frais avec l’huile, le cumin, la coriandre, les fanes hachées.
Mixez le tout au blender.

Mettez au frais pendant au moins une heure avant de consommer.

A déguster sur des toasts ou en verrines.

Niçoise à la mâche façon nantaise

Pour 1 personne : 

Ingrédients

• 50 g de mâche,
• 10 g de poivrons verts,
• 10 g de poivrons rouges,
• 30 g de tomate,
• 10 g de haricots verts,
• 6 g d’olives noires,
• 30 g de pommes de terre,
• 30 g de concombre,
• 10 g d’artichaut,
• 10 g de radis,
• 1/20 de botte de basilic,
• ½ oeuf ,
• 30 g de thon frais,
• 5 cl d’huile d’olive,
• 1 cl de vinaigre de Xérès,
• 5 g d’anchois.
• Sel, poivre

Préparation

1- Cuire l’œuf pendant 9 minutes pour obtenir un œuf dur. 

2- Laver tous les légumes. Cuire les pommes de terre en robe des champs et les haricots verts à l’anglaise. Tailler en julienne les poivrons, émincer les radis, le concombre et les pommes de terre épluchées. Couper les tomates en quartier. 

3- Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre afin d’obtenir une vinaigrette. Assaisonner tous les légumes et la mâche. Dresser la mâche au centre de l’assiette puis déposer tous les ingrédients (légume par légume) harmonieusement. Finir par les lamelles de thon cru taillées finement, les anchois, les olives noires, le basilic et l’œuf dur.